Le lait, la fromagerie, le Neufchâtel A.O.P.

Après une formation pour adulte suivi par Angélique en 2014 et quelques travaux de construction durant l’été 2015, la fromagerie est mise en route fin septembre 2015. Un audit de certification valide nos pratiques, est nous obtenons l’appellation d’origine protégée pour la fabrication du Neufchâtel fermier fin novembre 2015.

Transformation du lait

Pendant la traite des vaches le lait arrive dans un tank à lait. Juste après la traite, le ferment, la présure, le penicillium sont incorporés au lait cru encore chaud a environ 30°c. Le lait est brassé quelques minutes puis et laissé à cailler pendant 24 h. Ce caillé est ensuite vidé dans des sacs en toile suspendus pour un égouttage naturelle pendant 12 heures. Ce caillé égoutté est ensuite pressé mécaniquement pendant 12 heures, à la fin de ce processus de 48h le lait c’est transformé en une pâte malléable que l’on va pouvoir facilement travailler.

Le moulage

Après la pesée des sacs, la pâte est malaxée et le sel est ajouté (1,6% du poids total à malaxer). La fromagère vérifie la bonne homogénéité de la pate, avant de déposer celle-ci sur la table de moulage. Vient ensuite le moulage avec différents type de moules en fonction des formes et grammages désirés.

L’affinage

Le Neufchâtel A.O.P. doit passer au minimum 10 jours en haloir avant d’être commercialisable.

A 10 jours c’est un fromage jeune sans affinage, la pâte est légèrement granuleuse avec un goût de lait encore prononcé et un peu acidulé, la croute extérieur est duveteuse et bien blanche.

Après 30 jours d’affinage la pâte est demi affinée. Elle est encore un peu crayeuse au milieu, mais crémeuse et lisse autour. Les goûts commencent a s’accentuer. On peut y trouver des notes de champignon, de cave.

À 60 jours d’affinage la pâte est complètement crémeuse à cœur et de couleur caramel. les gouts sont très prononcés. La croute extérieur perd sont aspect duveteux et se colore de marron.